鲜为人知的养殖鱼种-鳢鱼

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鲜为人知的养殖鱼种-鳢鱼

鲜为人知的养殖鱼种-鳢鱼

  鱼俗称雷鱼、斑鳢、鮕呆鮘、雷鱼、南鳢,英文名Formosan snakehead,大陆俗称斑鳢。鳢鱼在分类上属鲈目Perciformes,鳢亚目Channoidei,鳢科Chanidae,鳢属Channa。斑鳢的学名是:Channa maculate。其身体修长呈圆筒型,头顶平,身体后方侧扁,口部大。体色通常为暗灰色或灰黑色,无侧线纵列黑色斑纹,两边各有10-12个,腹部灰黑色,鱼鳍颜色较淡。台湾最大的鳢鱼养殖户陈来成接受本刊专访时表示,鳢鱼的繁殖是自然交配,在种鱼池里以1公5母的比例放养,公母看对眼后就会躲入巢里。鳢鱼交配以体外受精方式进行,繁殖季节有7~8个月之久,从农历正九到夏季的白露(注:白露,八月节,阳历9月7/8日,“阴气渐重,露凝而白”,天气转凉。),一年可产卵5次,较大型的种鱼每次可产1万多颗卵。受精卵2天后可以看到黑点,7天后可以孵出,再3天后精囊的营养消耗殆尽,鳢鱼苗就开始猎食蚊仔。鳢鱼被美国引入当观赏用,因饲主弃养,对北美河流生态造成严重威胁,「国家地理频道」节目甚至把鳢鱼譬喻成「酷斯拉」,冠以「鱼斯拉」(Fishzilla)的绰号。陈来成将鳢鱼送到屏科大农水产品检验与验证中心化验,很意外的发现淡水养殖的鳢鱼DHA含量竟高达7600mg,比许多海水鱼还高,EPA也有1200mg,比鲣鱼、鳕鱼、乌贼、虱目鱼都要高。「开刀病患恢复吃鳢鱼比鲈鱼好30倍」,陈来成说鳢鱼体内锌的含量也达3000mg,比鲈鱼、宝石鲈、鲈鳗等都高。在日本,大部份鱼类都是日本国内养殖的比较贵,只有鳢鱼是南韩产的价格高过日本产,因为南韩的鳢鱼骨头很柔软而且肥美。中国大陆也有出口一些鳢鱼到日本,但皮骨较硬,价格不到南韩产的一半。国际脂肪酸研究协会(ISSFAL)建议成人每天至少应该食用 500 mg的EPA+DHA,怀孕妇女对于DHA每天至少应该食用200mg的DHA。Omega-3能减少罹患心脏病;预防血管粥状硬化与中风;降低血压;缓解关节炎;预防老年痴呆症及精神疾病;预防癌症;提升免疫功能;预防糖尿病;缓和头痛、经痛等现象。野生鳢鱼已少见,已成为稀有鱼类。已能全人工养殖,但养殖数量也不多。图为人工养殖的斑鳢。今年陈来成特地花了好几万元检测费,将自家养殖的鳢鱼送到屏科大水检中心进行药物残留检测。检测项目包括氯霉素、富来他顿代谢物、富来顿代谢物、硝化富乐逊代谢物、硝化富兰因代谢物、孔雀绿等,测试报告出炉,所有项目都合格无药残。台湾的本土鳢鱼有两种,分别是斑鳢及七星鳢,七星鳢体型较小,只有10~20公分,就是乡下俗称的“鮕呆”,最明显的外观特征是在牠的尾柄两侧有一个圆形斑点,老一辈的人称为“土地公印”。早期乡村农家的井里多会放养一条七星鳢,可以清除井壁青苔及孓孓,维持井水节净。野生的七星鳢在栖地被破坏及外来种的竞争下,已经较少见。自然医学专家王群光医师指出,Omega-3是细胞膜及神经细胞体最重要的原料,现代人往往吃不到需要量的1%。根据数千个临床个案,Omega-3对于过敏、免疫失调、自律神经失调、高血压、高胆固醇、预防中风及心肌梗塞有显著效果。在美国,各州政府担心鳢鱼破坏生态,在亚洲,却完全以另一种角度来看待这条鱼--美食。网络作家刘黎儿在其作品「醉心日记」里指出鳢鱼料理在日本普受欢迎,鳢鱼味道「淡泊清爽,雅致深远」。她写道,在日本,一到夏天,先是六月淡水鱼的鱼王--香鱼解禁,然后就是鳢鱼(Hamo),这是大阪、京都地区的人最爱吃的,鳢鱼料理已经成为京都代表性的料理之一,七月京都祇园祭的别名便是「鳢鱼祭」。东京人也开始风行,许多日本料理的餐厅都贴出「开始供应鳢鱼料理」。鳢鱼是一般民众很陌生的鱼种,老一辈的人都知道牠是手术后进补的好食材,经化验,鳢鱼每百公克的DHA含量高达7600mg,比大部分海水鱼还高出许多。鳢鱼主要分布于中国大陆、日本、台湾及菲律宾、印度洋至澳洲等。台湾分布在西部河川中、下游、池塘与沟渠等水流和缓与水生植物繁多的水域。常藏身于水草或水底袭击小鱼及其它水生动物。成鱼会筑巢及具护卵和照顾幼鱼的习性,常见于浅水区,并喜好在水底游动,躲于树枝底下或水草丛中。鳢鱼可以爬上岸,能在缺氧或淤泥中生活,但无法长期脱离水中,并且在陆上不太灵活。鳢鱼对环境适应性很高,不容易出毛病,因此所有的鳢鱼养殖户都是以有机、生态的方式饲养。所谓的生态养殖就是在鳢鱼池里会混养一些土虾、土鲫鱼和淡水石斑等。土虾会吃虫,本身又可做为鳢鱼的生物饵料。淡水石斑的繁殖又快又多,幼鱼也是可以当做生饵。「去年放养15万多尾,收成有15万多斤,损失很少,几乎都起来。」陈来成说,鳢鱼养殖并不困难,育成率通常都在90%以上。陈来成说,鳢鱼比较容易得到的是奴卡氏菌病,只要有浮头,用管理方式就可以改善发病状况,恢复鱼只健康,并不需要使用药物。改善的措施一般就是换水、施用光合菌处理池底淤泥。发病的原因主要是夏季水温高,鱼也会产生类似人的发烧一样生病,等白露过后,温度降下来就没事了。「如真的不得已需要用药,他们也会依照政府规定,甚至会将停药期延长一倍以上才出鱼。」在中国大陆,比较有名气的鳢鱼料理如红烧整塘、氽莼菜氽塘片等也都脍炙人口,名满江南。塘鳢鱼又称虎头鲨,苏州市郊区农村叫“土父鱼”,以春季菜花盛开时节上市最佳,称为“菜花塘鳢鱼”。其它的鳢鱼菜谱有油浸塘鳢鱼、人参鳢鱼汤、清炒塘鳢鱼片、溜荔枝鱼、春笋塘鳢片、春笋炒鱼等。在美国,乌鳢称为蛇头鱼(Snakehead fish),也被称为北方蛇头鱼(Northern Snakehead),多年前被引入美国当做观赏鱼,因饲主弃养放生,如今,在美国东部沿岸从麻萨诸塞州、纽约州、宾州、北卡罗来纳州一直到佛罗里达州的河流,以及靠近芝加哥的密西根湖及在美国西岸的加州银木湖都已有乌鳢的存在。 2.5寸的鳢鱼苗饲养10个月可达1斤,1.5年可成长到3斤,鱼贩收购时,一斤以上的都会一起收,近期的池边交易价约90~96元/斤,市场零售价约240元/斤。养殖成本视育成率高低而有所差异,一般约60~80元/斤。台湾鳢鱼养殖规模比较小,全台养殖鳢鱼只有20~30户,年产量约300公吨,大约300多万尾。陈来成养鳢鱼已经十多年,从6~7分地开始饲养,养殖面积扩增到目前约2甲,已经是台湾最大面积的鳢鱼养殖场。从孵化开始,经过约10天,鳢鱼稚苗就可以放入大池,刚放入池中一样吃蚊仔,约1个月后改吃红虫,并以鱼浆混鳗粉教料。再经1个月的饲养,可长到2.5寸,出售给养殖业者,2.5寸的规格约1台斤300多尾,售价约2.5元/尾。乌鳢生性凶猛,掠食性强,对北美河流生态造成严重威胁,「国家地理频道」节目甚至把严重侵略北美河流生态的鳢鱼譬喻成“酷斯拉”,冠以“鱼斯拉”(Fishzilla)的绰号。据美国农业部资料,鳢鱼最早入侵美国河流的书面纪录是2002年,当时在马里兰州发现了一只乌鳢。著名旅游作家Patricia Schultz在著作《寂寞星球》中将Cha Ca La Vong列入「死前要去的1,000个地方」之一。据说因为这家店实在太有名了,所以街名也跟着改为Cha Ca Street。Cha Ca La Vong没有菜单,鱼锅的数量是依人数多寡给份量。鳢鱼锅只有咖哩和油炸过的鱼肉,以小木碳炉加热,要吃的时候再把葱、香茅放下去炸,也可再加粗米粉、香料、香菜、鱼露、虾酱、辣椒等。在越南河内有一个Cha Ca La Vong(音译:查卡拉邦)是每个来到河内的观光客不会错过的餐厅。Cha Ca La Vong已经有百年历史,地位相当于台湾的「鼎泰丰」,他们只卖一种料理--鳢鱼(Cha Ca)锅,每人份要越南币120,000元(约台币240元),Cha Ca 即是越南话「鳢鱼」的意思。斑鳢一般成年鱼体长可达30-40公分,最大可达也有60公分,在鳢科中算是较大型的种类,与泰国鳢(Channa striata)体型差不多大。花甲这样吐沙又快又干净五分钟就能上桌,过去是原生鱼类的顶级杀手,不过比起原产于东南亚的红线鳢(鱼虎)就差得远,由于习性与栖地一致,鱼虎的出现使的许多本土鱼种日渐稀少。野生的七星鳢及斑鳢以往是数量普及的鱼群,如今却成为稀有鱼类了。为了减缓鳢鱼对自然生态环境的危害,美国维吉尼亚州政府单位甚至建议民众如果钓到鳢鱼,就直接把牠杀了,“千万不要把鱼放回河中”。一般海水鱼类DHA及EPA的含量通常比淡水鱼类要高,寒带鱼类的含量比温带鱼类要高,有较高DHA、EPA含量的有鲭鱼、鲑鱼、鳟鱼与鲔鱼等。鳢鱼于日本濑户内海及南洋沿岸近暖流水域一带生长,是夏天主要食材之一,适合做寿司、天妇罗、煮物及汤类等季节料理。因为吃鳢鱼的人多,鳢鱼的价格因此上涨,活的鳢鱼一公斤达一万日圆以上,再贵也有人吃。处理鳢鱼必须用很细的刀工把刺切碎并保持鱼身完整,川烫后如花绽放,让其开出像是白牡丹般的花,也就是所谓「牡丹鳢」。台湾鳢鱼养殖地区以南部为主,市场不大,年产仅300吨左右。图为陈来成位于屏东盐埔乡的鳢鱼养殖池。河内Cha Ca La Vong 餐厅相当于台湾的「鼎泰丰」,号称「一生至少吃一次」,只卖鳢鱼锅,有上百年的历史。台湾养殖鳢鱼品种为斑鳢,养殖地区主要以南部为主。此鱼在台湾的市场并不是很大,过去曾有大量的养殖鳢鱼外销到香港,近年来外销量已经减少,所以养殖量也就跟着减少。由于担心鳢鱼对生态的危害,使得美国各地政府环保单位对于鳢鱼饲主特别“关照”,2009年还因此引发一名纽约州的鳢鱼饲主严重抗议的风波。起因是美国民众迪维尔索(Chris Deverso)在家中鱼缸里养一只叫“Rocky”的鳢鱼有11年,不只当宠物,也当成家庭成员之一。纽约州政府基于保护生 态,加上一些信息的落差,对迪维尔索发出通知,下令Rocky必须处死,此举引发迪维尔索与一些生态保育人士严重抗议。经过不断协调,州政府最后同意让迪维尔索以“观赏或教育类鱼只用途”的名义申请危险鱼类饲养执照,但申请费用高达500美元。研究发现格陵兰的爱斯基摩人饮食虽属于高脂型态,但死于心血管疾病之比率并不高,经血液分析发现Omega-3为真正的关键要素。由于鳢鱼鱼刺较多,处理上不容易,陈来成正尝试进行加工,研究无刺的鳢鱼加工品,口味有红烧、炖煮,同时也将研发制成鱼松鱼酥等,希望能以多元化产品来扩大鳢鱼消费量。 DHA/EPA 是构成细胞及细胞膜的主要成份之一,人类无法自行合成,必须从饮食中获得,DHA与EPA均是属于Omega-3系列高度多元不饱和脂肪酸。

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